Monthly Archives: October 2012

kręcimy nosem na kozie ogony

Świąteczną kavurmę przygotowałam już w piątek, ale dopiero dzisiaj została sprawdzona przez znawców, a na sprawdzanie zeszły się porcja główna i dwie dokładki.

Jak już wspomniałam, przygotowanie kavurmy to żadna filozofia. Tradycyjna wersja to mięso i tylko mięso bez dodatków w postaci warzyw. Można na czas gotowania wrzucić kilka cebul – całych, żeby było łatwiej je usunąć gdy potrawa będzie gotowa. Przepis, który wyszperałam, nawołuje właśnie do wersji basic.

Oto składniki:

  • 2kg mięsa z giczy jagnięcej (chyba tak to się nazywa po polsku, po angielsku to leg of lamb)
  • 150g tłuszczu z ogona
  • 1 nerka (nie takie małe, drobiowe – ale takie, albo większe) – pominęłam wg. porady
  • plaster wątroby – pominęłam wg. porady
  • sól
  • czarny pieprz
  • tymianek

Wybrałam się zatem do rzeźnika z dwoma wielkimi znakami zapytania: czy będzie otwarty (w końcu święta)? i co z tym tłuszczem z ogona? Nigdy nie szukałam w PL, więc nie wiem jaka jest dostępność, ale z  tego co kojarzę, to np. pan Romek Samolot całe ogony zamawiał u swojego rzeźnika z wyprzedzeniem – dobrze pamiętam?

Plan B zakładał wyprawę na zakupy do Üsküdar, ale na szczęście rzeźnik był otwarty i miał tłuszcz z ogona. Najpierw zapytałam nieśmiało marszcząc przy tym nos jakbym pytała o coś niezwyczajnego i w dodatku fe. Ale znowu nauczka, że powinnam słuchać co mi podpowiadają moje tureckie wróbelki: rzeźnik bez zawahania otworzył lodówkę i wyciągnął blok zamrożonego tłuszczu i odrąbał żądaną ilość. Jeszcze zapytał jak mi to pokroić. Taaaaa, to takie proste, sobie pomyślałam i moja radość natychmiast ustąpiła lekkiemu rozczarowaniu, że to tłuszcz jagnięcy, a nie z ogona owcy rasy kıvırcık, która podobno daje najsmaczniejsze mięso.

Nie było nerki, ale za to była wątroba. Z wielkiej wołowej wątroby poprosiłam o plaster i tutaj kolejne zaskoczenie. Rzeźnik nie tylko nie marudził, że tylko cały płat mogę dostać (bo inaczej nie sprzeda), ale w dodatku wziął się za usuwanie wszystkich błon i żył i pokroił w kosteczkę – wcześniej ze mną uzgadniając czy tak właśnie chcę. To samo zrobił z mięsem jagnięcym. Sprawnie odkroił mięso od kości, a samą kość porąbał w bardziej “poręczne” kawałki i zapakował. W międzyczasie do sklepu weszło małżeństwo z wielką torbą, a w niej miska z mięsem ze świątecznego uboju. Za opłatą 10-20tl, rzeźnik obrobi im to mięso jak sobie tego zażyczą. Podobne usługi świadczy się w supermarketach.

Jak wyżej wspomniałam, pominęłam wątrobę i nerkę, a dodałam od siebie roztarte ziarna ziela angielskiego. Do rozgrzanego garnka żeliwnego wrzuciłam pocięty w kostkę tłuszcz i ziele angielskie. Czekałam, aż tłuszcz się roztopi, a pozostałe kostki zarumienią. Potem dodałam mięso i wsadziłam do piekarnika na długie gotowanie. Nie chciałam, żeby się gotowało na maksa, więc sprawdzałam co jakiś czas co tam się w garnku dzieje i temperaturę miałam ustawioną w okolicach 100 stopni, czasem ciut więcej. Po jakimś czasie całe mięso pływało we własnych sosach. To był dobry moment na dodanie soli, pieprzu i tymianku, ale zaaferowana tym całym gotowaniem zapomniałam o tym. Mięso było już miękkie, więc zdjęłam przykrywkę i znowu zostawiłam na kilka godzin w piekarniku do zredukowania płynów. Sól dodałam pod koniec. Przestałam gotować gdy na spodzie było jeszcze wystarczająco tłuszczu i sosu, by przy mieszaniu zwilżyć nimi całe mięso. Gdybym gotowała dalej, doszłabym do konsystencji, którą pakuje się do słoika, a zawartością słoika smaruje chleb.

Oto moja pierwsza kavurma. Przypomnam: dwie dokładki. Do poprawy następnym razem: a) dodanie przypraw w odpowiednim momencie i b) mniejsze rozgotowanie – mięso powinno być miękkie, ale zachować kształt.

Zaproponowałam podanie z ryżem, ale wara! ryżu od kavurmy. Kawałki mięsa zawija się w urywane kawałki chleba i tradycyjnie popija coca colą…


co nadesłano do redakcji i o snuciu kulinarnych planów

Święta trwają, tak samo składanie ofiar. Dzisiaj dostałam sms-a:

[…]We will go to kurban bazaar […] we will choose […] cover the eyes […] lay the animal down […] tie his legs and arms. Pray&cut.

 A potem przyszły zdjęcia. Zupełnie inne warunki, prawda?

We wczorajszym dzienniku pokazywali też jakąś kuchnię restauracyjną, a w niej kucharza opowiadającego o tradycyjnej potrawie świątecznej kavurma. Prosta potrawa z mięsa, bez niczego więcej. W internetach krążą różne wersje: z cebulą, pomidorami i papryką, ale mam wrażenie, że te dwa ostatnie składniki dodaje się obecnie do wszystkiego i sporo potraw jest na “jedno kopyto”. Z tego wszystkiego udało mi się wyłowić przepis tak jak się to robiło drzewiej i beńdziem dziś gotować.

A w międzyczasie… US policeman charged in cannibalism plot.


czerwone chrup chrup paluszki

W Turcji bardzo popularne są warzywa marynowane (?) w occie. Marchewka, ostre papryczki, buraki, rzodkiew, rzepa, kapusta, itp. Nawet na ulicy można je kupić, obok gotowanej kukurydzy i kasztanów. No dobra, widziałam jeden taki wózek przy promach w dzielnicy Eminönü. Ale poza tym, w restauracjach to standard gdy skończy się sezon na pomidory i ogórki. Ja za octowymi marynatami nigdy nie przepadałam, może to wina octu – człowiek wychowa się na tym białym, prawie że przemysłowym, to i uprzedzenia zostają. I jak dla mnie cokolwiek w tym occie zotaje utopione, to traci swój smak. Ale ostatnio trafiłam na przepis na marynowaną rzepę w occie, który mnie zaintrygował.

Zaczęłam od szukania octu, który zostałby zaakceptowany przez głosy w mojej głowie. Ocet z cydru jabłkowego spełnił warunki. Jest bardzo delikatny. Taka dygresja: w Turcji pierwszy raz zobaczyłam ocet z granatu i winogronowy (podejrzewam, że to nie to samo co winny). A potem rzepa. Szczerze mówiąc, do końca nie jestem pewna czy to rzepa czy wielka rzodkiew. Nazwa turp wskazuje na rzodkiewkę. Proszę:

Trzeci od prawej to burak (również: popularne imię męskie w Turcji), a za nim już obrana rzodkiew. Na pierwszym planie czosnek perłowy z regionu Kastamonu (przy Morzu Czarnym). Rezultat? Pyszne chrupanie, cudny kolor od soku z buraka i delikatna ostrość octu poplątana z czosnkiem i solą. Serio, autor przepisu nie ściemniał gdy pisał, że można zjeść wszystko za jednym posiedzeniem. Przy tak małych nakładach wysiłku i finansów (ok, ocet mnie trochę kosztował), efekt jest spektakularny i cieszy. Przy kolejnych edycjach będę eksperymentować z innymi dodatkami. Na pierwszy ogień pójdzie koperek.

Co i jak:

  • kilogram obranych rzodkwi należy pokroić w cienkie paluszki, ale można chyba sobie zaszaleć z kształtem, jak kto chce
  • jeden burak, również obrany i pokrojony
  • czosnek, ilość jak kto lubi – od jednego ząbka po… Ja dodałam dwie takie okrągłe główki, co można przeliczyć na 3-4 duże ząbki.
  • 250g octu
  • 750g wody
  • 70g soli
  • liść laurowy (gdzieś wyczytałam, że w niektórych tureckich domach liść laurowy najpierw podgrzewa się na suchej gorącej patelni, żeby wydobyć z niego aromat – tylko ostrożnie, żeby nie spalić)

Najpierw zagotować 1/3 wody z solą i liściem laurowym i oddstawić do ostygnięcia. Potem zmieszać z resztą wody i octu i zalać pokrojone warzywa. Moje leżakują w kamiennym garnku przez 4-5 dni. Po rozchodzącym się po mieszkaniu aromacie wiadomo, że się coś się w tym garnku dzieje. Potem przekładam do słoików i chowam do lodówki. Długo tam nie leżą.


tymczasem jakiś kilometr dalej…


święto ofiar, wizyta na targu bydła

 Uwaga: opis jest nieprzyjemny, a zdjęcia pokazują zabicie zwierzęcia.

Właśnie nastało Święto Ofiar w świecie muzułmańskim i cztery dni wolnego (w Turcji + 1 dzień na 89. urodziny Republiki). Zwyczaj składania ofiary wywodzi się z przypowieści o Abrahamie i jego synu. Jednym z filarów Islamu jest jałmużna, więc rodziny dzielą się mięsem z krewnymi i sąsiadami (2/3) a resztę przekazują ubogim. Część społeczeństwa decyduje się na wpłacenie pieniądzy specjalnej fundacji zamiast zabijania, ale to relatywnie nowy zwyczaj. W Stambule od ponad tygodnia różne miejsca (np. parking obok mojej fabryki) zapełnione są bydłem czekającym na swój los. A dzisiaj był najbardziej ruchliwy dzień pod względem podrzynania gardeł. W zeszłym roku nie udało mi się dotrzeć na czas by obserwować jak to wszystko się odbywa, więc dzisiaj się postarałam.

Dotarłam do jednego takiego miejsca i stojąc na pagórku ogarnęłam wzrokiem rzeźnię pod niebem. Brakowało mi pewności, żeby swobodnie wejść w to męskie grono i rozpocząć obserwację i fotografowanie. Na szczęście zagadnął do mnie świetnie mówiący po angielsku młody chłopak (studiuje i uczy się angielskiego w Bułgarii). Opowiedział, że akurat tutaj nie jest zbyt higieniczne, a warunki dostosowane są do portfela klientów. Miasto przymyka na to oko, żeby każdy kto chce miał szansę na złożenie ofiary. Wskazał też punkt należący do miasta – droższy i rzekomo bardzie higieniczny.  Rozmowa z chłopakiem dodała mi śmiałości. Podziękowałam i ruszyłam na rekonesans. W pobliskim ogrodzie rodziny dzieliły mięso rozłożone na folii na ziemi.

Było już około 3pm, niektóre namioty były zwijane. Wszędzie stali lub siedzieli mężczyźni, którzy na mój widok (ale chyba bardziej na widok mojego aparatu fotograficznego) ożywiali się i prosili o zrobienie im zdjęć. Ale najczęściej wskazywali swoich kolegów, którym miałam zrobić zdjęcie, koledzy próbowali zdjęcia unikać, ale zaraz im przechodziło. Wszyscy chcieli mieć swoją fotkę.  Brali mnie za dziennikarkę z innego kraju i gdy dowiadywali się, że zdjęcia robię dla siebie, to wyczuwałam ich rozczarowanie. Mój kolega wcześniej mówił, żebym nie zaprzeczała, ale jakoś nie mogłam się przełamać do tej ściemy. Abla! Krzyczeli mężczyźni starsi i młodsi oraz dzieci. Nic, tylko strzelać. Ale w pewnym momencie byłam już zmęczona i tylko uśmiechałam się na kolejne zawołania.

Chyba byłam też trochę wypompowana emocjonalnie. Mimo, że krew nie robi na mnie większego wrażenia i wiem, “że schabowy pochodzi od zarżniętej świnki” (cyt. Pajonki), to jednak doznań było sporo tego dnia. Wszędzie kał, jelita, odrąbane kopyta. Ludzie ubabrani krwią. No i zarejestrowane zarżnięcie byka. Na początku stał trzymany przez kilku mężczyzn. Miał przesłonięte oczy i wąchał ich buty ubrudzone mieszaniną gówna i krwi. Spętali mu  nogi, potem przewrócili i nałożyli pętlę na pysk. Obrócili o 180 stopni. Mężczyzna z nożem w dłoni szukał odpowiedniego miejsca na gardle byka. Wypowiedział, a raczej razem z pozostałymi trzymającymi byka, wyśpiewał modlitwę i zaczął ciąć. Schowałam się za aparatem, ale wszystko widziałam. W pierwszych sekundach zaczęły mi się trząść ręce i płynąć łzy. Stojący w około mężczyźni patrzyli jak sobie z tym radzę. Po chwili się uspokoiłam. Rok temu włączyłam film na youtube, ale nie obejrzałam do końca. Najgorszy jest dźwięk oddychającego zwierzęcia z przeciętym przełykiem i fakt, że ono się jeszcze cały czas rusza. Po chwili wszystko się skończyło. Wszyscy byli zadowoleni, bo poszło jak trzeba. Jeden z mężczyzn wydrążył patykiem rowek, którym odpływała krew. Zanurzył w niej palec, podszedł do mnie i dotknął tym palcem mojego czoła. Ten zwyczaj nie ma nic wspólnego z religią. Jest zabobonem, ma przynieść szczęście. Stojący obok starszy pan wyciągnął jednorazową wilgotną chusteczkę i dał mi ją, żebym zmyła krew. Podziękowałam i poszłam dalej.

A dalej był punkt miejski. Metalowy kontener, w którym bydło było wciągane pod sufit za jedną nogę, modlitwa odmawiana automatycznie i równie automatycznie przecinane gardło. Wszystko odbywało się szybko, jak w fabryce. W powietrzu unosił się mdły zapach krwi i myślałam, że zwymiotuję. Po chwili się przyzwyczaiłam. Robiłam zdjęcia, przyglądałam się ludziom, trochę z nimi rozmawiałam. Stałam za blisko. Krew prysnęła mi na aparat i czoło. Stwierdziłam, że dosyć wrażeń, czas wracać do domu.

W domu włączyłam dziennik, a w nim typowe dla tego okresu wiadomości. Mężczyźni w każdym wieku z pociętymi palcami, uszami, czołami i innymi częściami ciała. Kopnięci i ubodzeni. Poza tym biegające po ulicach miasta bydło, a za nim ich właściciele. Trochę strasznie, trochę śmiesznie.


3.8

Nie. To nie procenty w angielskim piwie, ale skala trzęsienia ziemi, które wczoraj nawiedziło Stambuł. Oczywiście oprócz czuwających sejsmografów nikt tego nie poczuł, ale gdy w końcu udało mi się przestać myśleć dzień w dzień o Tym Wielkim, ta wiadomość przywróciła lęki. I przypomniała mi, że nadal nie przygotowałam earthquake kit. Tylko co, będę nosić zawsze przy sobie?

W eseju Eearthquake Angst in Istanbul opublikowanym w książce Other Colours Orhan Pamuk cytuje pewną kobietę, która tak sobie radzi z lękiem:

“You know an earthquake is inevitable, and that makes you fearful […]. But you live through each moment by acting as if it’s not going to happen at that exact moment. If you don’t, you can’t do anything. But these two thoughts contradict eachother. For example, we all know by now that it is very dangerous to be on a balcony after an earthquake. Even so, I’m now stepping out to the balcony […]. As I stand here, I cannot believe that the earthquake will hit at this precise moment. Because if I did believe this, I would be too frightened to stay here […]. So that’s what I do […]. I go out onto the balcony, and while I’m there I manage to score a small victory against the earthquake in my head. It’s with the little victories like these that we’ll defeat that big earthquake still to come.”

Nawet nie mogę sobie wyobrazić co mogą myśleć ludzie, którzy przeżyli trzęsienie ziemi w 1999. Podczas pierwszego wstrząsu, który trwał 45 sekund, zginęło 30 tysięcy ludzi.

Taki jest mój amulet, muszę o nim ciągle myśleć.


o kebabie, czyli krótki ilustrowany przewodnik

Na ten moment brak własnych materiałów, więc linkuję do zdjęć z internetów, ale z czasem mam nadzieję podmienić na moje.

Jedną z postaci kebaba to mielone mięso nadziewane na szpikulec i grylowane. Może być serwowany na talerzu z ryżem, bulgur, frytkami lub na grubszym, płaskim chlebie. Czasami zamiast chleba podawany jest cienki placek lavaş, coś w stylu tortilli. Jedzący rwie lavaş na mniejsze części i zawija w nie kawałki mięsa. Najpopularniejszymi kebabami to Adana Kebap.

Adana Kebap, foto koszyczka

Adana Kebap, foto koszyczka

46

Adana Kebap, foto koszyczka

Ale kebab może być też podany jako kanapka, zawinięty w lavaş i wtedy to się nazywa już dürüm kebap.

Dürüm kebap, czyli kebab w placku lavaş.
Źródło: http://yemektariflerin.wordpress.com/2011/02/27/cesnili-fistikli-durum/

Potem mamy te skrawki mięsa, które sie grzeją w pionie. To się nazywa döner, czyli obracający się.

Porcja döner na talerzu z ryżem i frytkami, placek lavaş po lewej. Do rwania i zawijania kawałków mięsa (lub ostrych papryczek, po prawej).
Źródło: http://mehmetsarac.blogspot.co.uk/2011/05/dort-doner-birden.html#!/2011/05/dort-doner-birden.html

Dürüm döner, czyli skrawki mięsa zawijane w placku lavaş. Można zwinąć z pomidorem, cebulą, pietruszką, ale bez sosów! Mięso nadaje smaku, a sosy to profanacja. źródło: http://i243.photobucket.com/albums/ff286/goksuc/durumB.jpg

Znowu skrawki mięsa, tym razem w bułce. Teraz nazywa się to Tombik Döner.
Źródło: http://farm7.staticflickr.com/6177/6165335909_38df78f8c7_z.jpg

Yarım ekmek döner: skrawki mięsa w połowie chleba.
Źródło: http://www.ask-resimleri.com/ekmek-arasi-doner-resimleri-2.html