Monthly Archives: April 2013

i wanna go to the movies

“Everybody likes to go to the movies when they’re sad.”

Advertisements

feeling needy

toblerone


po omacku, bez opamiętania i tego całkiem niezłe skutki

Nawet nie zastanawiałam się co robię. Mnie tam nie było. Wewnętrzne Dziecko-Potworek mnie obezwładniło, dorwało moją kartę kredytową i zaszalało. W ekskluzywnej części Stambułu wydawało pieniądze na drogie frykasy i pamiątki z przeszłości o symbolicznej wartości. Przy okazji próbowało dowartościować się udając znawcę i konesera, ale w głębi ducha chodziło o ukojenie jakichś obudzonych demonów.

Jakby wszystkiego było mało, w drodze do domu miałam nieprzyjemną przygodę z kierowcą autobusu. Naprawdę, trudno jest wybronić swoje racje w nowym języku, gdy nerwy plączą język i mieszają słowa, a ciało ugina się pod ciężarem wzorku współpasażerów.

Po powrocie do domu zaczęłam przeglądać dobra nabyte w zakupowym amoku. Najpierw szkło. Trzy porcje mocnego bourbonu zmieszały się z moją krwią i mogłam na spokojnie zastanowić się szto eto.

fourroses_singlebarrel

Butelkę wina odstawiłam na półkę w szafie. Na później.

france_fitou_gr_red

Do czasu, gdy znajoma przywiozła ser eski kaşar z Kars.

eski_kasar_kars

Znajoma odwiedzała męża policjanta pełniącego tam służbę, Kars słynie między innymi z eski kaşar, a ja lubię sery. Taki przyjemny zbieg okoliczności. Jadłam na białym chlebie posmarowanym kozim masłem przywiezionym z mojego kwietniowego wypadu do Gaziantep. Nie jadłam nigdy wcześniej masła koziego. Chyba… a może i jadłam, ale nie było co wspominać. To antepskie jest bardzo delikatne, prawie jak śmietana, i kwaskowate. Wspaniała kompozycja z pikantnym eski kaşar.

goat_butter

Na pierwszym planie masło kozie.

W mgnieniu oka zniknęło wieprzowe pepperoni i blue cheese, których nikt mi z talerza nie podjada. Troszku fajnie, troszku smutno.

IMG_7588_1

Wieprzowe pepperoni nieśmiale występuje wśród potraw halal. Zawstydzone, odwraca się ogonkiem do widowni.


było sobie masło

A potem się stopiło.

clarified_butter2

Na możliwie najmniejszym ogniu powoli się grzało i delikatnie bulgotało. Mleczna część masła wypływała na wierzch białymi plamami; tego trzeba się pozbyć – np. przecedzić przez gazę lub wybrać łyżką. Ja je wyjadłam, bo są przepyszne, śmietankowe i jogurtowo kwaśne. To jest ten moment kiedy stało się klarowane masło.

Jeżeli w tym momencie nie przerwie się podgrzewania masła, z czasem z białych plamek zrobią się brązowe skwarki i opadną na dno garnka. Wtedy otrzymamy brązowe masło lub nutty butter, coś w rodzaju ghee. Również należy przecedzić, by odseparować masło od pozostałych brązowych cząsteczek.

clarified_butter1

Dla specjalnego smaku i wysokich temperatur na patelniach.

*Doprecyzowanie tekstu po wymianie komentarzy poniżej.


antep – w przerwach między posiłkami

*Przepraszam za jakość zdjęć, są przepalone i tego dnia nie mogłam sobie poradzić z tym fenomenem.*

Moje wizyty w Antep to święto obżarstwa i niekłamanego łakomstwa oraz feeria smaków. To, co Antep ma do zaoferowania w tym zakresie opisałam tu, tu i tu.

Żeby zachować resztki pozorów, pomiędzy wizytami w restauracjach łażę i przyglądam się. Antep nie jest mi już obcy, ale zawsze pojawia się coś nowego – nawet jeżeli jest to tylko sezonowe warzywo na targu. Poza tym, tu jest inaczej, bardziej orientalnie, tajemniczo. Tu jest dawniej.

IMG_7450_1

IMG_7486_1

IMG_74990_1

IMG_7542_1

IMG_7453_1

IMG_7511_1

IMG_7507_1

IMG_7509_1

IMG_7505_1

Gdy robiłam to zdjęcie, za mną stały dwie Turczynki, mieszkanki domu w podwórku obok. Mój towarzysz nie odzywał się i został zaliczony do grona yabancı. Czyli można mówić swobodnie: Przychodzą, robią zdjęcia, a potem to jest w gazetach. Kiedyś przyjechali z kamerą i później w telewizji było, jakiś program kulinarny.

IMG_7512_1

IMG_7515_a1

Po wąskich, kamiennych uliczkach biegają dzieciaki, grają w piłkę. Młodsze nieśmiałe, pod pozorem gonitwy za piłką wystawiają głowę z za winkla, by rzucić szybkie hello i ucieć z głośnym śmiechem. Starsi są bardziej pewni siebie. Jeden z nich pyta mojego towarzysza czy jest Turkiem, ten potwierdza. Bu? brodą wskazuje na mnie. Bu znaczy po Turecku to. Ona jest obcs. Mimo, że starsi i pewniejsi siebie, jednak nie potrafią sobie poradzić z tą sytuacją. Ponieważ nie zwracam na nich większej uwagi i nie odzywam się, biorą sprawę we własne ręce. Proszą o zdjęcie. A potem zaczynają obrzucać kostkami cukru.

IMG_7483_1

Uciekam przed kostkami cukru na główną drogę. Ta restauracja reklamuje posiadanie tzw. sali rodzinnej. Czyli głównie dla kobiet i dzieci. Poza tym pomieszczenia są klimatyzowane. Chłopak na pierwszym planie ciągnie wózek z uzbieranymi śmieciami na recycling. W Stambule jest ich mnóstwo i tworzą konkurencję dla miejskich służb porządkowych, bo sprzątają im sprzed nosa śmieci nadające się do przetworu. A to, jak wiadomo, ostatnio wielka kasa.

IMG_7517_1

Od jedzenia nie da się uciec. Ta pani wyrabia ciasto na gözleme. To cienki placek nadziewany, zazwyczaj serem i zieleniną. Zatrzymałam się w tym miejscu na kawę. To kolejny odrestaurowany han, czyli dawny zajazd dla podróżujących i handlujących. Po środku dziedzińca jest ustawiona duża drewniana altana. Pod jej dachem dywany, na dywanach poduszki, na poduszkach… wiadomo. Fajne miejsce, akurat wtedy schroniłam się przed przelotnym deszczem, ale wyobrażam sobie, że przed słońcem i upałem też można się tu całkiem przyjemnie schować.

IMG_7519_1

Nie skusiłam się. Teraz żałuję.

IMG_7465_1

Wcześniej zatrzymałam się na turecką kawę, ale miałam też ochotę na niepowtarzalny smak menengiç kahvesi. Siedziałam sobie w kącie i dyskretnie obserwowałam i fotografowałam tego pana. W Antep popularne jest, że mężczyźni mają głowy i ramiona owinięte szalem lub szalami, jak stare babunie.

IMG_7467_1

Ja się tu szczypałam z cykaniem fotek z ukrycia, a w międzyczasie po drugiej stronie sali mogłam obserwować jak tureccy turyści zaatakowali grupkę starszych panów grających w karty. Żona do męża mówi kochanie, idź tam stań, zrób sobie zdjęcie z wujkami (amca to kolejny zwrot grzecznościowy jak abi/abla – dokładnie oznaczak starszy brat ojca, ale tak mozna zwracać się też do obcych starszych mężczyzn). Mój towarzysz był tym wszytkim bardzo zniesmaczony, mówił nawet ty, obca, nie robisz tego tak ostentacyjnie.

IMG_7487_1

Za kawiarnią targ, a na tylnych uliczkach targu praca wre. Tu obrabiane są metalowe wyroby sprzedawane na targu: garnki, platery, naczynia.

IMG_7497_1

Rzeczone produkty.

IMG_7489_1

Stanowisko pracy na dwa etaty.

IMG_7452_1

Wszystko dla twojego wielbłąda.

IMG_7463_1

To nie wielbłąd czy też osiołek, ale tradycja jest silna. Wszystkie motory mają kolorowe, płócienne sakwy.

IMG_7449_1

To, co przede wszystkim rzuca się w oczy to wszechobecny handel. Na każdym kroku ktoś coś sprzedaje. Czy to w stacjonarnym sklepie, na skrzyniach rozłożonych na chodniku, tudzież przemieżając ulice z towarem na wózku.

IMG_7501_1

IMG_7500_1

IMG_7477_1

Te białe kulki w workach to ser antepski.

IMG_7478_1

Pistacje na czerwono, a na zielono menengiç.

IMG_7541_1

IMG_7446_1

IMG_7543_1

A to już w zupełnie innej części miasta, w parku kwitnące akacje.

IMG_7554_1


szczęśliwe lądowanie, czyli antep jeszcze raz

*Przepraszam za jakość zdjęć, są przepalone i tego dnia nie mogłam sobie poradzić z tym fenomenem.*

Podczas mojej pierwszej podróży do Antep pogoda nie dopisała i samolot wylądował nie tam gdzie trzeba.

Tym razem sprawdzałam prognozę już na kilka dni przed podróżą i nie wyglądało dobrze. Chmury i deszcz, deszcz i chmury. Idealny przepis na mgłę i kolejne awaryjne lądowanie gdzieś.

A przecież specjalnie wstanę w środku nocy, wsiądę do samolotu o 5:45am, żeby zdążyć przed 11am nim przestaną wydawać śniadania w Metanet Beyran Salonu. A na śniadanie wydają oczywiście słynną zupę Beyran, o której pisałam już w relacji z pierwszej wyprawy.

Jednak tym razem wszystko odbyło się po mojej myśli, na czas. Z lotniska do centrum Antep można dojechac taksówką za 50tl lub wygodnym i klimatyzowanym autokarem za 10tl. Podróż autokarem trwa 30 minut i można wysiąść po drodze, gdzie się chce.

Po przybyciu to Metanet powitał nas ten sam Mr. Dowodzący. Może nas poznał, może i nie, ale w tureckich restauracjach/sklepach (oprócz wyjątkowych wpadek) człowiek zawsze czuje się jak ten gość, na którego wszyscy czekają. Gdy się rozsiadaliśmy, poprosiłam mojego towarzysza, by zapytał Mr. D czy mogę zrobić zdjęcia kuchni, tam gdzie przygotowują zupę. Nie musiałam czekać na tłumaczenie. Mr. D powiedział chodź i wskazywał kolejne miejsca do obfocenia – zgodnie z procesem przygotowywania zupy.

IMG_7439_1

Na wielkiej tacy leży ryż, a na ryżu owcze mięso, które powoli gotowało się przez 12h. Po lewej stronie tacy, za garnkiem, jest mniejszy pojemnik z owczym tłuszczem. To pierwszy etap przygotowywania zupy. Na dno stalowej miski układa się owczy tłuszcz, ryż i mięso.

IMG_7440_1

Miska przenoszona jest na kosmiczny palnik, a jej zawartość szczodrze posypywana suszonymi płatkami ostrej papryki pul biber.

IMG_7444_1

Po kilku sekundach wlewany jest wywar…

IMG_7442_1

…i w ten sposób ten mężczyzna utrzymuje naramienny zarost pod kontrolą.

IMG_7438_1

To wszystko trwa 15-20 sekund, a gotowa zupa – dzięki secret ingredient w postaci spalonego owłosienia kucharza – nabywa specjalnych właściwości i nie spływa z talerza nawet pod dużym nachyleniem. To pewnie jeden z powodów, dla których zupa zdobyła popularność wśród pasterzy na anatolijskich wzgórzach i stepach jako rozgrzewające i sycące śniadanie na chłodne poranki.

Jednym z powodów, dla których wróciliśmy do Antep, to decyzja o odwiedzaniu tego miasta dwa razy w roku tylko dla tutejszego jedzenia. Zazwyczaj nie lubię wracać do tego samego miejsca, bo mam poczucie straty czasu – już to widziałam, a jest tyle innych czekających na odkrycie. Ale z Antep jest inaczej. Jest tyle innych potraw czekających na zjedzenie.

Np. katmer. To również śniadanie. Serwowane w Katmerci Zekeriya Usta do godziny 11am. Na słodko.  Mehmet Usta (usta = mistrz) jest trzecim z rzędu mistrzem, który przejął pieczę nad zakładem i karmi lokalesówi oraz rzesze turystów. Katmer to cienkie ciasto nadziewane gęstą śmietaną kaymak i kruszonymi pistacjami. Jest robione na bieżąco i dostarczane do stołu świeże, chrupkie, gorące. Ten smak, to czysta dekadencja. Tyle w tym temacie.

IMG_7456_1

Tu lokalesi. Po drugiej stronie turyści. Pan w beżowej marynarce właśnie wychodzi i zwalnia nasze miejsce.

IMG_7457_1

Mehmet Usta przy pracy. Moja znajomość niemieckiego przydaje się w Turcji. Sporo Turków zna ten język ze względu na spędzanie wczasów pracowniczych w tym kraju. Możemy razem porozmawiać w tym języku i każda ze stron ma z tego powodu satysfakcję, a nawet osobistą korzyść. Np. mój pan od pomidorów zawsze rozmawia ze mną po niemiecku i pozwala samej wybierać pomidory (są tacy, kórzy tego nie lubią). Gdy powiedziałam Mehmet Usta po niemiecku i turecku jak pyszny jest jego katmer, widziałam jak bardzo był dumny z tego co robi. I słusznie. Mam nadzieję, że ma następcę.

IMG_7459_1

Katmer w całej okazałości. Podobno tradycja nakazuje młodej parze zjeść katmer na śniadanie po nocy poślubnej.

Po rozchodzeniu śniadania przyszedł czas wczesnego obiadu. Wizyta u Halil Usta to główny punkt antepskiego programu. W sumie nawet przyspieszyliśmy ten moment o godzinę pod pretekstem jeżeli pójdziemy za późno, możę skończyć się dzisiejsza porcja mięsa. Standardowo i nadal idealne: küşleme, czyli kawałek jagnięciny (około 150g z jednej i drugiej strony kręgosłupa) i şiş kebap, sałatka, ayran.

Kolejne pozycje, znane z poprzedniej wyprawy, to kawa po turecku i menengiç kahvesi (z ziaren dzikiej pistacji). I oczywiście deser u İmam Çağdaş.

IMG_7533_1

Havuç Dilimi Baklava

IMG_7530_1

Tace świeżej baklawy schodzą na bieżąco. Do stolików, na wynos, wysyłane daleko daleko.

Na koniec dnia wizyta w restauracji Bayazhan. Tu już byliśmy i wróciliśmy dla podawanego na ciepło humus z pastırma i Alinazik kuşbaşılı: marynowanych kawałków mięsa z młodej jagnięciny podanych na puree z bakłażanu i jogurtu, wszystko owiane dymem z rusztu.

IMG_7561_1

To zdjęcie już było, ale teraz chyba bardziej udane. Niestety, Alinazik kuşbaşılı, mimo że pstryknięty, zaginął w drodze. Można zobaczyć tutaj.

Relacje z poprzednich wizyt do Antep:
Dzień 1
Dzień 2


çiya – część II

1:13pm What are you planning?
1:14pm I want to go to ciya again.
1:17pm Whhyy? Do not eat much. Try to save yourself for tomorrow please.

Zgodnie z planem, wróciłam do Çiya sprawdzić pozostałe dwa lokale. Najpierw weszłam do Çiya Kebab zobaczyć co serwują… i tam już zostałam. Podobnie jak w Sofrası, jest ciepły bufet z garami pełnymi potraw. Jednak w Kebab była większa różnorodność, a te wspólne wyglądały lepiej. Ale tylko w Sofrası serwują wino. Cóż to za problem. Nasz kelner w Çiya Kebab zaproponował, że przyniosą nam wino z tamtego lokalu i faktycznie, tak się stało.

W ogóle obsługa była jak zwykle na wysokim poziomie. Jegomość obsługujący ciepły bufet mówił całkiem dobrze po angielsku, ale i tak wróciliśmy do tureckiego ze względu na nazwy potraw i składników. Gdy poprosiłam naszego kelnera o zapisanie nazwy jednej potrawy, on zaoferował, że zapisze nam nazwy wszystkich.

Dzisiejsza wizyta okazała się strzałem w dziesiątkę. Dania, rodem z regionu Gaziantep, były oryginalne, ogólnie niespotykane w większości tureckich restauracji.

IMG_7425_1

Po lewej stronie güveç, czyli coś jak gulasz. Z mięsem i bakłażanem. Nazwa pochodzi od glinianego naczynia, w którym ta potrawa jest gotowana. Smakował wyśmienicie. Rozpływał się w ustach.

Po prawej şevketi bostan – błogosławiony oset duszony z mięsem. Uwaga, po zjedzeniu może wystąpić aureolka.

IMG_7430_1

To znane z wcześniejszej wizyty w Çiya Sofrası nadziewane flaki. Albo znane pod inną i chyba bardziej popularną niż sarma kokoreç nazwą mumbar. Skusiłam się na nie ponownie, bo w porównaniu do poprzedniej wersji te były bardziej zarumienione i myślałam, że może coś się zmieni. Niestety, to nadal nie to. Chociaż potwierdziło się moje odczucie po pierwszej degustacji, że im więcej zjedzonych flaków, tym więcej smaków. Zatem: garson, kilogram falków por favor.

IMG_7427_1

Po prawej stronie şiveydiz taze sarımsak, duszony młody czosnek (czyli zielone pędy, jak młoda cebula) z mięsem i cieciorką, na bazie jogurtowej.  Na lekko i delikatnie, można by zjeść cały garnek i nie zabić oddechem.

W talerzu obok kolejne danie z niedojrzałymi owocami, czyli erik tavası. Tym razem zielone śliwki. Na surowo wykręcaja twarz w grymas, którym można straszyć dzieci o północy (ale i w południe). Jednak ugotowane uzyskują odrobinę słodyczy delikatnie neutralizującą kwaskowość. Tutaj są duszone z mięsem i całymi ząbkami czosnku. Można strzelać pestkami w towarzystwo chcące zagarnąć dla siebie resztki ze wspólnego talerza.

IMG_7429_1

Polecony przez kelnera enginar dolmasi – nadziewany karczoch z wisienką śliwką na wierzchu. Nadziewany oczywiście ryżem duszonym z jakąś obcą mi zieleniną. Na tyle obcą i inną, że nie potrafię opisać smaku inaczej niż ciekawy i dobry.

IMG_7432_1

Ok, kolej na deser. W sumie chciałam spasować (ze względu na jutro), ale gdy poszłam sprawdzić co mają, zamówiłam mieszany talerz wszystkiego. Jak na tureckie standardy, deser nie jest zabójczo słodki.

Zacznę od tego czarnego po środku talerza. To yeşil ceviz – zielony orzech, miękki i niedojrzały. Nie wiem jak oni to zrobili, ale jest pełen goździkowego aromatu w idealnych proporcjach, a wiadomo jak inwazyjny jest smak goździka. Dla mnie bomba. Dobrze, że nie mam dostępu do słoja z tym cudem.

Pomarańczowe cośniecoś smakuje jak kandyzowana skórka pomarańczy, ale pomarańczą nie jest – portakal gibi, yaban (jak pomarańcza, ale dzikie). Zapomniałam nazwę.

Pod kruszonymi orzechami jest kandyzowana dynia (kabak). Na dyni, polana tahini, jest kandyzowana zielona oliwka. Serio. Całość, wraz z porcją śmietany kaymak tworzą interesującą kombinację. Trzeba wspomnieć, że tu podawana dynia jest inna niż zazwyczaj. Nie jest ciężka, słodka i jakby potrójnie przemielona jak ser na polski sernik. Jej skóra jest jędrna, a środek delikatny i soczysty – po ugryzieniu pęka w ustach i rozpływa się na języku.

IMG_7434_1

I na koniec znowu kaymak. Tym razem zawinięty w pistacjową masę.  Fıstık şöbiyet. Poprosiłam dzisiejsze towarzystwo o przypomnienie nazwy i wraz z nią przyszło wspomnienie – so yummy!