Tag Archives: gotowanie

andrzejki mikołajki i inne barbórki

Dlaczego zatem nie Koszyczki? Zarządzam Dzień Koszyczka na rządanie. Okazja na spontaniczny, ale zdecydowanie nieprzypadkowy, prezent dla Koszyczka. Od Koszyczka. Dziękuję! Na zdrowie, Koszyczku!

Koszyczek, otoczony życzliwymi, słyszy od jednego i drugiego, że to właśnie oni, a nie inni “naprawdę Cię kochamy, to i owo jest dla Ciebie najlepsze”. I przytakuje. I kupuje sobie patelnię. Małą. Żeliwną. Emaliowaną. Do smażenia na palnikach przeróżnych i zapiekania w piekarniku. I można się nią skutecznie w łeb puknąć.

Czerwoną ♡

Gęsie udo smażone skórą na dół, aż ona chrupką będzie.

Na pozostałym tłuszczu czosnek, ziarna kolendry i rozmaryn pod wątróbkę z królika. Zredukowane czerwonym winem.

image

Powstał z tego pasztet do smarowania chleba, z wmiksowaną główką pieczonego czosnku.

image

image

Albo przegrzebki, najpierw lekko podduszone na maśle i oliwie z czosnkiem i marynowanym zielonym pieprzem, potem wrzucone pod grzałkę w piekarniku.

image

Ale testem ponad testy było smażenie sardynek. Ani się nie przylepiały, ani nie rozpadały. Były chrupiące, bez panierki.

Podobno mam na niej jakiś chrust zrobić, ale chyba się komuś pomyliło, bo gdzie chrust na patelnię. Raczej pod.

Advertisements

shakshouka, şakşuka i menemen, czyli niezły melanż kulinarny

Jednym z moich ulubionych tureckich śniadań to menemen: w wersji podstawowej jaja zapiekane z pomidorami i papryką (często ostrą). Praktycznie to samo danie znane jest w krajach Bliskiego Wschodu (Tunezja, Algier, Maroko, Egipt, Libia, Liban, Izrael) pod nazwą shakshouka. Różnią się tym, że w tureckiej wersji jajka są mieszane jak do jajecznicy, a w wersji nietureckiej zapiekane w całości. Te dwie potrawy nie różnią się jednak tylko nazwą i stanem “poruszenia” jajek, ale również pochodzeniem.

12106044_165745350439287_753870512_n

Oprócz tego, istnieje też turecka şakşuka w postaci warzywnej meze, czyli jednej z wielu przystawek podawanych do rakı. To po prostu duszony bakłażan, marchewka, cukinia, papryka i czasem ziemniaki.

12139883_311963915645268_278180709_n

Turecka şakşuka wywodzi się z dania o tej samej nazwie, bardzo popularnego w Imperium Osmańskim gulaszu z warzywami i mięsem mielonym lub wątrobą owczą. I to on był wspólnym mianownikiem dla jakże różniących się dzisiaj “jajecznej” shakshouki i  meze-şakşuki.

W czasach imperium, şakşuka rozprzestrzeniła się po całym terenie Bliskiego Wschodu, stopniowo adoptując pomidory i paprykę – nowości sprowadzone z Ameryki, a niekiedy gubiąc mięso. Wg. Encyclopedia of Jewish Food, to właśnie Żydzi gotowali wersję bezmięsną dodając jajka, zgodnie z zasadami pareve (w skrócie składniki neutralne, nie miesne i nie mleczne, np. jajka, ryba).

Zapewne oprócz wpływów religijnych, do “zubożenia” tej potrawy przyczyniły się też względy ekonomiczne. W pewnym momencie shakshouka stała się bardzo popularnym daniem dla niezamożnej klasy robotniczej.

Natomiast menemen, podobno, czerpie swoją nazwę od tureckiego miasta, uwaga, Menemen, leżącego na północ od Izmiru. Samo słowo jest greckie, oznacza potop i nie ma nic wspólnego z jedzeniem, a raczej z charakterystyką terenu w około miasta.

I to byłoby na tyle, jeżeli chodzi o menemen, które jako takie pozostaje chyba od swoich początków niezmienne, chociaż czasem podawane jest z turecką kiełbasą sucuk.

Oczywiście, takie potrawy jak menemen czy shakshouka istnieją w wielu krajach pod różnymi nazwami, ale bez wątpliwości trafiły one tam przez wszechobecych Turków podbijających świat i szlachetnie dzielących się z nim ich najlepszym pod słońcem jedzeniem. Amen.


bliskowschodnie klasyki dla leniwych

Na kuchnię libańską natknęłam się jeszcze w erze dinozaurów, a sentyment pozostał do dzisiaj. Niedaleko mojej stałej imprezowni działała mała restauracyjka prowadzona przez libańską rodzinę i tam, w środku nocy, wzmacniałam się po godzinach szalonych tańców i konsumpcji niezliczonej ilości szotów tequili. To było tak dawno, że nawet słonie nie pamiętają. Ale ja pamiętam, że od tego czasu nie zjadłam już nigdzie tak dobrych falafeli, baba ganoush i sałatki tabbouleh.

Potem przeprowadziłam się do Polski i to było na tyle w kwestii wysokiego poziomu kulinarnej różnorodności, do której przyzwyczaiła mnie Kanada. Przywitały mnie kebaby z kolesławem, a dzisiaj otaczają hipsterskie falafele, po których odbija się przez pół dnia i jeszcze następnego ranka. Niemniej, mimo sentymentu, nie próbowałam sama sobie gotować libańskich potraw.

W międzyczasie pojawiły się trzy lata w Turcji, podczas których znowu wpadłam w bliskowschodnie eldorado kulinarne. Kolejna przeprowadzka do Polski była bolesna i nadal do siebie dochodzę. Na tzw. mieście trudno o coś dobrego, a i pieniędzy szkoda mi na przeciętność. Nie mam wyjścia, muszę nauczyć się rekonstruować kulinarne wspomnienia we własnej kuchni.

I tak, niedawno oko moje zawisło na Cooking with the New York Times: libańskim kibbe (lub kibbeh). Zebrałam składniki, co nie było skomplikowane: wszystkie przyprawy mam, drobny bulgur stał w szafie i czekał na zbawienie, jagnięcinę zmielił mój ulubiony turecki rzeźnik. Sam przepis jest bardzo prosty, potrawa wyszła smaczna, zjadłam za dużo i za szybko, a mogłam mieć obiad do pracy przez prawie cały tydzień. Postanowiłam w niedalekiej przyszłości powtórzyć ten sukces, ale z drobną modyfikacją – mniejszą ilością bulgur.

image

Prosto z piekarnika, wystarczyło tylko na dwa dni….

Niedaleka przyszłość pojawiła się w zeszłym tygodniu. Zmielone mięso doprawiłam przyprawami i zmieszałam ze startą cebulą i odstawiłam do lodówki na kolejne 24h. W dniu gotowania namoczyłam 150g bulgur w wodzie po gotowanej cieciorce, a nie jak mówi przepis, w zwykłej wodzie – bulgur wtedy nabiera głębszego smaku; może też być inny wywar. Poza tym, przysknerzyłam na orzechach piniowych i użyłam migdałów (mogą też być orzechy włoskie). Wstawiłam do piekarnika, usiadłam przy stole i nalałam sobie piwo.

Taka dygresja:
– Piłaś piwo?
– Tak.
– Ile?
– Jedną butelkę.
(Niedopowiedziane: butelka o pojemności 750ml).

Upał, pusty żołądek, piwo – takie stany tygryski lubią najbardziej i zaczynają nawijać. Zaczęłam tłumaczyć mojemu towarzyszowi przy stole, że to już drugi raz, ten kibbe (lub kibbeh), że takie składniki i takie zmiany, że zazwyczaj to są kulki, ale to co robię ja, to taka wersja dla leniwych, bla bla bla, ble ble ble, kulki, kulki – jakie kulki? Coś mnie tknęło.

– Przypomnij, jak się nazywają te nadziewane tureckie kulki z kaszy bulgur?
– Içli köfte.

Wpisuję içli köfte w google, a w wynikach wyskakuje kibbeh. Voila! Wiki mówi, że Kibbeh lub kibbe (też kubbeh, kebbah, kubbi, içli köfte, كبة‎). Na południu Turcji znane są również jako Oruk. Więszkość z nich lepi się w kształcie kuli i piecze, smaży lub gotuje. Ja pozostanę przy wersji NYT – jest najprostsza w wykonaniu.

icli_kofte_kibbe

Jestem pewna, że można też z tego zrobić wersję wege ☺

Można z winem oraz duszonymi grzybami jako dodatek.

Można z winem oraz duszonymi grzybami jako dodatek.


frajerem być

Śledzę na buniu profil pewnego magazynu internetowego o tematyce kulinarnej w Azji, między innymi w Turcji. Sporo ciekawostek, które wykorzystałam w swoich podróżach.

Pewnego ciemnego dnia wyczytałam, że szykują się do wydania książki kucharskiej i szukają testerów przepisów. I stało się jakby jaśniej. Zgłosiłam sie bez namysłu.

– A co z tego będziesz mieć?
– Nic. Fun. Przygodę. Satysfakcję. Może się czegoś nauczę. I chyba będę wymieniona z nazwiska w książce jako kontrybutor.
– Czyli ty im wytestujesz za darmo, oni napiszą książkę i będą czerpali zysk?
– No tak.
– Pfff… frajerstwo. Jak to łatwo ludzi wykorzystać – dzisiejsze dobrowolne “niewolnictwo”.

Ale gdy zaserowałam śniadanie, to bardzo smakowało. Bosz, żeczywiście, frajerka.

IMG_20150701_164719

Drożdżowy chleb z mąką kukurydzianą wg. przepisu z regionu czarnomorskiego (Turcja). Tu: z masłem i tegorocznym, domowym dżemem truskawkowym.


living dead

Wcześniej czy później musiałam się znaleźć w tym miejscu, bezdennej miękkiej czarnej dziurze bez klamki, nawet bez drzwi. Swego czasu, pewna osoba w mojej rodzinie lansowała teorię, że niektórzy z naszego klanu pochodzą z tej ciemnej strony księżyca. No cóż, zaszczyt mnie chyba kopnął, nie powiem – czuję pewną perwersyjną satysfakcję z tego wyróżnienia, chociaż moje autodestrukcyjne tendencje trochę mnie przytłaczają.

Teraz jestem chyba jak ten tonący, któremu włączył się Instinctive Drowning Response – bezgłośnie macham ramionami i próbuję utrzymać się na powierzchni, szybko nabieram powietrza zanim znowu się zanurzę. I nie wiem, do cholery, dlaczego o tym tutaj piszę, bo nikogo to nie obchodzi, ale tak bardzo chcę wykrzyczeć jak mi jest źle i robię to właśnie tutaj bez otwierania ust. Czyli jakby nie naprawdę.

I muszę chyba zacząć znowu pisać tutaj, chociaż przestałam, bo zdałam sobie sprawę z tego, że absolutnie nie mam nic do powiedzenia, że bez bodźców zewnętrznych nie mam nic do zaoferowania. Ale muszę się czegoś złapać, wskoczyć na jakiś wagon, który mnie stąd wywiezie,

Pseudokatharis. Miało być krótko i zwięźle, a jest jak zwykle – patetycznie i rozlaźle.

A w sumie chciałam napisać, że dzisiaj rano upiekłam bułeczki drożdżowe. Miały być poğaça, ale podpatrzyłam różne przepisy i większość zawierały proszek do pieczenia lub sodę, a ja ich nie lubię i zamieniłam na drożdże. I zmieszałam mąkę pszenną z kukurydzianą, pół na pół. I strasznie się zawiodłam, bo potem wyczytałam, że mąka kukurydziana ma więcej kalorii niż ryżowa, chociaż myślałam, że jest inaczej. Wczoraj wieczorem zrobiłam ciasto (z jogurtem), dzisiaj rano wstałam o 5-tej rano i zagniotłam kilka razy, potem po kolejnej godzinie leżakowania (mojego i ciasta) uformowałam kuleczki, nagrzałam piekarnik i upiekłam. Wyszły inaczej niż poğaça, bo te powinny być miękkie, jak drożdżówka. A moje wyszły z chrupiącą skórką. I to było ich atutem. Następnym razem postaram się zrobić zdjęcie. Sorki.

To tak w ramach wypełnienia czarnej dziury.

PS. Happy Canada Day, Canada.


wszystko boskie z rajskim owocem

Podczas każdej wizyty w Turcji wydaję małą fortunę na przyprawy w moim ulubionym sklepie Arifoğlu na targu Kadıköy Balık Pazarı. Jedną z nich jest naturalny skoncentrowany syrop z granatu – nar ekşisi. 100% naturalnego, owocowego dobra bez żadnych dodatków, np. cukru.

IMG_20150201_183616

W mojej kuchni nar ekşisi – słodki i cierpki, bogaty w taniny – bardzo często zajmuje miejsce octu balsamicznego lub miodu. Ostatnim hitem to połączenie z pieczonymi burakami. Nar ekşisi łagodzi (nomen omen) prostacki smak buraków nadając im lekkości i – zaszaleję – elegancji.

W tym przypadku zmodyfikowałam trochę przepis na pieczone buraki z zieleniną. Buraki zawinęłam w folię i piekłam przez 1h w piekarniku w 200°C. W międzyczasie rozgniotłam w moździerzu ziarna kuminu i nasiona fenkułu, a następnie podgrzałam na patelni z oliwą, aż poczułam ich aromat – uwaga, na lekkim ogniu, by nie spalić. Gdy buraki ostygły, obrałam je ze skórki, pocięłam na kawałki i wymieszałam z syropem z granatu, świeżo zmielonym pieprzem, oliwą, kuminem i nasionami fenkułu. Dodać czerwoną cebulę pociętą w cienkie pióra, zielone (np. roszponka, rukola, szpinak, pietruszka) i już.

IMG_20150201_185819


taaakie udo

“To największe kadınbudu köfte, jakie kiedykolwiek jadłem.”

IMG_20140909_225006

To kolejna potrawa z osmańskich archiwów – tym razem z 19-go wieku. Przepis pierwszy raz pojawia się w latach 1840-tych i wywodzi się z południowo-wschodnich terenów Turcji.

wpid-img_20140906_194424.jpg

Źródło przepisu.

Na uwagę zasługuje nazwa – kadınbudu to udo kobiety. W tureckiej kuchni jest kilka innych potraw nawiązujących do kobiecego ciała, co dla mnie jest pewnym zaskoczeniem, biorąc pod uwagę relacje damsko-męskie wynikające z muzułmańskich zwyczajów.

Kadınbudu köfte mierzy 8-10cm i nie zawiera innych przypraw niż pietruszka, sól i pieprz. Ale to właśnie ten świeżo zmielony, albo utłuczony (w moim wykonaniu) w moździerzu pieprz nadaje tonu.

Współczesna wersja kadınbudu köfte jest moim i moich tureckich koneksji zdaniem mało atrakcyjna. Mięso ze zbyt dużą ilością ryżu, bez smaku i do tego obtoczone grubą warstwą nudnej panierki.

Na moim stole kadınbudu köfte sąsiaduje z kieliszkiem brzoskwiniowej palinki, ale tradycyjnie bardziej pasowałby ayran.